Gotował dla prezydentów i ambasadorów. Rozmawiamy z szefem kuchni Be Diet Catering
Autor: MK
14-07-2021
Przeczytaj takze
Wielu osobom wydaje się, że zdrowe jedzenie wymaga wyrzeczeń i jest pozbawione smaku. To zresztą jeden z najpopularniejszych mitów na temat zdrowego odżywiania się, z którym od lat walczy Yannis Harutyun Margaryan, Szef Kuchni Be Diet Catering.
Margaryan jest sercem Be Diet Catering oraz nietuzinkową, charyzmatyczną postacią z ogromnym, ponad 20-letnim doświadczeniem. Ma grecko-ormiańskie korzenie. Prowadził restauracje w m.in. Grecji, Moskwie, Miami, Kijowie czy Berlinie, a także gotował dla kilku... prezydentów. My tymczasem poprosiliśmy go, aby opowiedział nam o swojej pasji, podróżach i pracy w branży cateringowej. Dlaczego gotowanie dla kobiet może być większym wyzwaniem, niż gotowanie dla prezydentów? Jak przekazać w potrawach miłość do gotowania? Dlaczego polska sałatka grecka nie ma nic wspólnego z prawdziwą sałatką grecką (horiatiki)? Sprawdźcie sami!
Jak narodziła się pańska pasja do gotowania?
Yannis Harutyun Margaryan: Wszystko zaczęło się od mojego taty – szefa kuchni, którego od najmłodszych lat stawiałem sobie za wzór. Zawsze gdy mój ojciec wracał do domu, czułem od niego piękne, apetyczne zapachy i za każdym razem zastanawiałem się, skąd się biorą. Odpowiedź znalazłem, gdy byłem już trochę starszy i ojciec zaczął zabierać mnie do restauracji. Odwiedzałem go, patrzyłem, jak gotuje i tu zrodziła się moja pasja do gotowania. Przyznam, że ciężko było dorastać z ojcem szefem kuchni. Czasem się buntowałem, ale w końcu sam pokochałem kuchnię. Chciałem się od ojca wszystkiego nauczyć. Tato nauczył mnie technik gotowania, tego jak wybierać najlepsze produkty, jak próbować, ale także jak prowadzić zespół i odnosić się do swoich gości. To właśnie jest jedna z zasad, której nauczył mnie tata – nie mówić „klient", tylko zawsze „gość". Byłem nauczony, że podchodzimy do gościa, proponujemy mu coś, rozmawiamy z nim. Nawet teraz, prowadząc catering, nie używam słowa klient – to są goście w mojej restauracji, tylko że podaję dania bezpośrednio w ich domu.
Gdy przyjechałem do Polski, pracowałem w jednym z bardzo prestiżowych, pięciogwiazdkowych hoteli. Moja kariera nabrała rozpędu. Latałem do innych krajów, aby przygotowywać dania na wystawne bankiety i gotowałem dla arystokracji. Uczyłem się nowych smaków i zapachów charakterystycznych dla różnych kultur i nabierałem coraz więcej pewności. Zakochałem się absolutnie w swojej pracy. To moja wielka miłość i misja do dziś – dzielić się tymi smakami z innymi. Kuchnia to moje życie.
Czyli wszystko zaczęło się od pana taty?
Yannis Harutyun Margaryan: Tak i co więcej, to było w czasach, gdy nie było internetu. Mój tata, Albert Margaryan, zawsze uczył mnie wszystkiego z głowy. Teraz każdy może skorzystać z internetu i spróbować coś ugotować, ale mój tata miał wszystko w głowie i w rękach. Uważnie go słuchałem i od razu wcielałem wszystkie rady w życie.
A czy pana dziadek również był szefem kuchni?
Yannis Harutyun Margaryan: Dziadek nie, ale wujek mojego ojca tak. To właśnie on ściągnął go do kuchni i tak się zaczęło.
A ojciec ściągnął do kuchni pana. Sporo pan podróżował w poszukiwaniu smaku, prawda?
Yannis Harutyun Margaryan: Byłem na Ukrainie, w Moskwie, w Miami. Podróżowałem w ramach kontraktów pracowniczych i miałem okazję być w większości krajów. Czasem jako szef kuchni, czasem jako prowadzący. Kiedyś pojechałem do Dubaju jako prowadzący, żeby przygotować greckie wesele dla prawie 500 osób. To było dla mnie wielkie wyzwanie, ale też ogromna satysfakcja po wydarzeniu, kiedy wszyscy goście byli bardzo zadowoleni.
Czego nauczył się pan podczas tych podróży?
Yannis Harutyun Margaryan: Gdy byłem w Rosji, to odkryłem, że nie ma czegoś takiego jak pierogi ruskie. Pracując w Grecji, zauważyłem, że nikt nie wie nic na temat istnienia ryby po grecku. To samo tyczy się sałatki greckiej, w której oryginalnie nie ma sałaty. Jeżdżąc do różnych krajów, mam szansę dowiedzieć się, co podaje się lokalnie, jaki jest sekret regionalnych potraw. W Rosji poznałem rybę jesiotr i kawior, na Ukrainie naleśniki i pierogi, w Gruzji chinkalia i ormiańskie szaszłyki, w Grecji baraninę, we Włoszech owoce morza, w Polsce majeranek i przepyszne warzywa. Te międzynarodowe doświadczenia przekładam na moje dzisiejsze receptury, które podaję w cateringu.
A ma pan swoją ulubioną kuchnię?
Yannis Harutyun Margaryan: Chyba nikogo nie zdziwię, że moja ulubiona kuchnia to kuchnia mojej mamy. A jeśli chodzi o kierunek, to najbardziej lubię smaki śródziemnomorskie i oczywiście, ze względu na pochodzenie, grecko-ormiańskie.
Wspomniał pan o gotowaniu dla arystokracji. Jak wyglądało przyrządzanie posiłków dla prezydentów i ambasadorów?
Yannis Harutyun Margaryan: Oczywiście, z zachowaniem protokołu i wszystkich zasad bezpieczeństwa. Dla większości ambasadorów i prezydentów gotowałem podczas pracy w hotelu, ale czasem zdarzało się też, że zwracali się do mnie prywatnie. Niekiedy gotowałem potrawy z lokalnej kuchni w trakcie obchodów dni narodowych. Ambasadorzy byli bardzo zdziwieni, że wiem, jak przygotować potrawy, mimo że nie byłem długo w kraju, z którego pochodzą. Kiedyś jeden ze światowych przywódców podszedł do mnie po kolacji, aby osobiście podziękować za wyśmienite danie. Byłem bardzo zaskoczony, nie wiedziałem, co mam powiedzieć. Ręce mi się trzęsły, ale motywacja do gotowania była jeszcze większa. To miłe wyróżnienie
Musiał pan stosować się do jakichś szczególnych zasad?
Yannis Harutyun Margaryan: Wszystko musiało być szczegółowo sprawdzone – jedzenie, przyprawy, aparatura, a nawet zespół. Zarówno szef kuchni, jak i zespół są wcześniej dokładnie sprawdzani. Gdybym miał wcześniej jakiekolwiek problemy, nie mógłbym gotować dla prezydenta.
Choć gotował pan dla prezydentów i ambasadorów, stwierdził pan, że najtrudniej gotuje się dla kobiet. Dlaczego?
Yannis Harutyun Margaryan: Gotowanie dla prezydentów jest bardzo wymagające, ale uważam, że gotowanie dla kobiet – to ogromne szczęście i wyzwanie jednocześnie (śmiech). Kobiety dużo bardziej zwracają uwagę na wiele dodatkowych aspektów i to jest piękne. Zanim dojdzie do skosztowania dania, patrzy na serwis, wygląd dania, sposób podania, a nawet jego nazwę. Dopiero później na to jak potrawa smakuje. Dodatkowo nie każda kobieta lubi ostre smaki, czosnek, cebulę. Kobiety lubią wyraziste smaki, ale nie wolno przesadzić z solą czy przyprawami. Wszystko musi być z umiarem. Kobiety bardzo uważnie dokonują wyborów, kierują się tym, na co w danej chwili mają ochotę. Jedzenie jest całym doświadczeniem. Dlaczego? Kobiety często wyobrażają sobie opisane danie – jak będzie wyglądało i smakowało, jak będzie podane. Jeśli rzeczywistość odbiega od oczekiwań – mogą być zawiedzione.
Dlatego dla mnie gotowanie dla kobiet to ogromne wyzwanie, ale i źródło satysfakcji. Kobiety ogromnie mnie inspirują i zachęcają do ciągłego rozwoju. Na szczęście ja bardzo lubię wyzwania i cieszy mnie, gdy moje propozycje smakują.
Dlaczego zdecydował się pan przejść do branży cateringowej?
Yannis Harutyun Margaryan: Kiedyś przygotowywałem menu na urodziny Ewy Chodakowskiej. Ewie i jej mężowi, który jest grekiem, bardzo smakowało to co przygotowałem i chcieli mnie poznać. Ważyłem wtedy 30 kg więcej i Ewa zaproponowała, że mi pomoże zadbać o siebie. I pomogła, za co jestem jej wdzięczny. Okazało się, że połączyła nas pasja do dobrej jakości jedzenia i chęć dzielenia się z innymi tym, co najlepsze. Sposobem na to jest właśnie zdrowy catering dietetyczny o jakości restauracyjnej. Be Diet Catering otworzyliśmy rok po naszym spotkaniu. Ewa Chodakowska jako współtwórczyni jest naszą pierwszą klientką. Ewa stawia na zdrowie i absolutnie wysoką jakość, więc jej pozytywna opinia jest dla mnie cenna. Poza tym bardzo stawia na estetykę. Razem z Ewą i współwłaścicielką, Magdą Rowińską, wypracowaliśmy nie tylko smaczne, ale i estetyczne dania. Sposób podania jest dla nas ogromnie ważny. Większość cateringów ma torby, a my podajemy w estetycznych boxach. Co ciekawe, to rozwiązanie jest też bardziej ekologiczne. Dbamy o każdy szczegół, aby kobiety, korzystając z naszej diety, czuły się doskonale w każdym aspekcie. Wciąż testujemy i wprowadzamy nowe rozwiązania. Niedawno wprowadziliśmy nową dietę dla kobiet w ciąży oraz dietę z niskim indeksem glikemicznym, bez laktozy i glutenu.
A czy od kiedy zaczął pan zajmować się cateringiem, to zmieniło się pańskie podejście do kuchni?
Yannis Harutyun Margaryan: W przypadku cateringu wyzwaniem jest zadbanie o estetykę oraz bezpieczeństwo podczas transportu. Dlatego korzystamy z nowoczesnych rozwiązań pakujących dania. Musimy też wziąć pod uwagę, że część dań będzie odgrzewanych, a więc poddanych ponownie w wysokiej temperaturze, np. warzywa, nie mogą być rozgotowane. Kluczem są wysokiej jakości produkty. Korzystam z lokalnych, polskich produktów gdy jest na nie sezon, ale zamawiam też produkty i przyprawy z Grecji, Gruzji, Francji np. oregano, oliwki, sery. Jak wcześniej wspominałem, jestem Greko-Ormianinem, dużo podróżowałem po świecie i chcę przekazywać te doświadczenia smakowe innym, a do tego potrzebne są lokalne produkty z danego regionu.
Mogę z dumą wobec całego zespołu powiedzieć, że serwujemy zdrowe jedzenie o jakości jak z najlepszej restauracji – zarówno smakowo jak i estetycznie. Cateringi nie mają gwiazdek, ale chcę, żeby jakość naszego cateringu była taka, jak w pięciogwiazdkowym hotelu czy pięciogwiazdkowej restauracji.
Czym pan kieruje się tworząc takie menu?
Yannis Harutyun Margaryan: Wyczuciem, zapachem, smakiem. Jeżeli czegoś nie czuję, to tego nie ugotuję. Patrząc na produkty w sklepie czy na targu, od razu wyobrażam sobie, do czego mogę ich użyć. Potem zapraszam moich dostawców na rozmowę i wyjaśniam czego potrzebuję. Jestem bardzo wybrednym człowiekiem. U mnie musi być wysoka jakość! Dlaczego sprowadzam oliwki z Grecji? Bo w żadnym kraju oprócz Polski nie ma oliwek bez pestek. W Polsce jesteśmy nauczeni, że oliwki je się bez pestek, a przecież największy smak oliwki tkwi pestce. Sprowadzam też prawdziwą fetę z Grecji. Dlaczego? Bo chcę podawać grecką sałatkę według tradycyjnej, greckiej receptury.
Czyli pokazuje pan, co robimy źle?
Yannis Harutyun Margaryan: Absolutnie nie chodzi o wytykanie błędów, ale o inspirację, pokazanie alternatywnych, nowych smaków. Cieszę się, że spełniło się moje marzenie, aby pokazywać, jak jeść smacznie i zdrowo. Sam też kiedyś nie zwracałem uwagi na to co jem i dziś zastanawiam się, jak mogłem zmarnować tyle lat mojego życia.
I jak idzie?
Yannis Harutyun Margaryan: Wiele osób myśli, że jak się zdrowo je, to jedzenie jest niesmaczne, ale to nieprawda. Chcę pokazać, na co warto zwracać uwagę, wybierając catering. Ludzie boją się, bo przecież nie widzą, jak kucharz gotuje i z czego, ale jak przetestują to rozwiązanie np. przez 10 dni zobaczą różnicę w tym jak się czują, np. śpią spokojniej, nie czują ciężkości, czy innych nieprzyjemnych dolegliwości. To jest możliwe dzięki naszym dietetyczkom, które układają diety, a także dzięki jakości naszych produktów. To jest podstawa. To nie jest biznes, tylko narzędzie, która ma pomagać ludziom. To jest wygodne, bo nie trzeba się zastanawiać, nad tym, co ugotować i tym samym można zaoszczędzić mnóstwo czasu. Samemu zazwyczaj gotuje się na co najmniej dwa dni, a w cateringu każdego dnia jest coś innego. Dużo pracujemy, jest szybkie tempo życia i nie zastanawiamy się nad tym, co jemy i w jakiej jakości. W efekcie nie tylko traci się dobrą figurę, ale przede wszystkim zdrowie i pozytywny nastrój. Z cateringiem jest inaczej, wszystko jest już zrobione za ciebie. Jesteś zdrowy, jest przyjemnie, jesteś uśmiechnięty. A gdy sami jesteśmy uśmiechnięci – możemy dzielić się tym z innymi, a świat staje się lepszy, czy nie jest tak?
Polecane
„Koksu pięć gram". Tańczący kaktus-zabawka z Tajwanu rapuje hit polskiego rapera
Brodka, Tymek i Urbański promują serial „Rojst '97” przerabiając klasyczną polską piosenkę
Garnitur i szpilki? Przekraczanie granic mody męskiej powoli wchodzi do mainstreamu
Sesja polskiej fotografki zwraca uwagę na osoby LGBT+, które należą do mniejszości etnicznych
Norwegia wprowadza prawo zmuszające do oznaczania retuszowanych zdjęć w social mediach
Polecane
„Koksu pięć gram". Tańczący kaktus-zabawka z Tajwanu rapuje hit polskiego rapera
Brodka, Tymek i Urbański promują serial „Rojst '97” przerabiając klasyczną polską piosenkę
Garnitur i szpilki? Przekraczanie granic mody męskiej powoli wchodzi do mainstreamu
Sesja polskiej fotografki zwraca uwagę na osoby LGBT+, które należą do mniejszości etnicznych
Norwegia wprowadza prawo zmuszające do oznaczania retuszowanych zdjęć w social mediach