Maciek Żakowski razem ze wspaniałym zespołem od wielu la tworzy restauracje ORZO. Jest zakochany w jedzeniu, gastronomii, kulturze i scenie restauracyjnej. Z Maćkiem rozmawiamy o tym, dlaczego jego restauracja zdecydowała się na odejście od oleju palmowego i o tym, co jeszcze wyróżnia ORZO na tle innych restauracji.
Uważasz, że dieta roślinna może być równie ekscytująca, co mięsna?
Maciek Żakowski: Jak najbardziej! Sam nie jem mięsa. Dziś na rynku gastronomiczno-spożywczym pojawia się mnóstwo roślinnych, zdrowych i pysznych substytutów mięsa. W restauracjach ORZO staramy się wyjść na przeciw oczekiwaniom wegetarian i wegan, oferując zaskakujące i pełnowartościowe dania bezmięsne. Zależy nam także na tym, aby przekonać mięsożerców do dań bezmięsnych i stopniowej eliminacji mięsa z ich diety.
Na początku roku nawiązaliśmy kontakt z popularnym duńskim producentem „bezmięsnego mięsa” – Naturli. Wykorzystując ich produkt stworzyliśmy steki do burgerów. Pod koniec wakacji rozpoczęliśmy też współpracę z polską firmą Qurczak. Tak powstały nasze kubełki wegańskich nuggetsów, które w smaku niczym nie ustępują tym mięsnym z popularnego, sieciowego fast foodu. W nowej karcie ORZO odnaleźć można w sumie 19 dań wegetariańskich i wegańskich.
Warto także wspomnieć, że spożycie mięsa ma duży wpływ na stan środowiska: powinniśmy dążyć do jego eliminacji lub chociaż ograniczenia jego spożycia. Na tym zależy nam w ORZO.
Co poleciłbyś z nowej karty dań?
Nowe smaki ORZO to przede wszystkim naturalna prostota, zero-waste i dania powstałe w zgodzie z uwagami naszych gości. Szczególnie polecam pizzę Sweet Hibiscus z zero-waste konfiturą z hibiskusa. Ciekawe jest również carpaccio z kiszonego łososia specjalnie sprowadzanego z Kamienia Pomorskiego od rodziny Zubowicz – nie mógłbym też zapomnieć o sałatce greckiej, w której fetę zapiekamy w liściach winogron.
Nieco inaczej – jak to u nas – podajemy parującego łososia ze stekiem z kalafiora, czyli kolejne danie powstałe w zgodzie z filozofią zero-waste.
Czy masz jakiegoś faworyta w nowej karcie koktajli?
Zdecydowanie Greentini, czyli koktajl dymiony z wódką infuzowaną cytryną, zieloną herbatą i marakują. Nie wiem, co bardziej zaskakuje – smak, czy sposób podania!
Ale nasze napary i herbaty też są co najmniej nietuzinkowe. Na zimowy zastrzyk witamin lub po prostu ogrzanie po wejściu do ORZO przygotowaliśmy bomby witaminowo zapachowe. Tu szczególnie polecam Chai Latte. To eko czarna herbata z mlekiem, imbirem, kardamonem i brązowym cukrem oraz rozgrzewający Hot Spices – napar ze świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy z imbirem, kurkumą, kardamonem i miodem. Na prawdę warto też spróbować alkoholowego Hot Buttered Rum z rumem i masłem korzennym.
Podobno już jakiś czas temu zdecydowaliście się przestać używać oleju palmowego. Opowiedz mi o tej decyzji – co za nią stoi?
Zdecydowaliśmy się na polski olej roślinny i tym samym w pełni wykluczyliśmy ze wszystkich restauracji ORZO olej palmowy. Jego rosnące spożycie na świecie ma dramatyczny wpływ na środowisko naturalne. To kolejny element promocji naturalności i świadomego podejścia do środowiska w ORZO, ograniczania negatywnego wpływu na środowisko nie tylko lokalne, ale także globalne – mam tu na myśli przede wszystkim zdewastowane lasy deszczowe.
Jak w kuchni ORZO przejawia się filozofia zero-waste?
W kuchni chodzi przede wszystkim o świadome planowanie – tak, aby jak najbardziej zminimalizować marnowanie żywności. Szefowie kuchni szukają sposobów na alternatywne wykorzystanie obierek i resztek warzyw, tak powstają marmolady i konfitury wykorzystywane w daniach, ale także w koktajlach ORZO Cocktail Bar, chrupiące czipsy ze skórek ziemniaka oraz elementy dekoracji talerza.
Podczas kreacji nowego menu, postanowiliśmy zaprosić stałych gości na wizyty recenzenckie. Zaprezentowaliśmy im nowe dania i poznaliśmy ich opinię – nie na temat smaku, ale też wielkości porcji. Dzięki ich opiniom mogliśmy stworzyć dania, których rozmiar będzie idealny, co dodatkowo pomogło zminimalizować marnowanie żywności.
A czym jest dla was „duch Funky Kitchen”?
Zabawą, świeżością, prostotą, kolorem i niezapomnianym smakiem. Chcemy, by kuchnia ORZO była jednocześnie naturalna i zaskakująca, w pewien sposób eklektyczna i autorska. Uważamy, że tworzenie restauracji – jej smaków, klimatu, jakości – powinno być zabawą, a nie tylko pracą. Dzięki temu gastronomia zbliża się bardziej do rozrywki, niż stołówki. Pracujemy, by doświadczenie gości było świetnie wyreżyserowane i warte zapamiętania.
Co wyróżnia ORZO na tle innych polskich restauracji?
Nasze wnętrze – nowoczesne, zielone i kolorowe, wypełnione roślinami oczyszczającymi powietrze. Kuchnia – pyszna, świeża, europejska, zero-waste. Koktajle ORZO Cocktail Bar – wyjątkowe, przygotowywane według dobrze znanych receptur, jak i autorskich przepisów. I przede wszystkim: ludzie – pełni pomysłów, ci, który tworzą restaurację, jak i inspirujący nas goście.
Nowe menu zagościło we wszystkich restauracjach sieci ORZO: w Krakowie przy ulicy Lipowej 4A, w Poznaniu przy ulicy Garbary 67A, w Warszawie przy placu Konstytucji 5, a także po prawej stronie stołecznej Wisły – w nowootwartej lokalizacji w Centrum Praskim Koneser.
