Zuza, twórczyni rzemieślniczej kombuchy i innych bezalkoholowych fermentowanych napojów. Każdy etap produkcji jest wykonywany ręcznie, z troską. Znawczyni w zakresie mikrobioty jelitowej i żywienia. Wielbicielka wina, kostki rubika i Adele.
Pamiętasz smak kombuchy, który odmienił twoje życie?
W sumie nie pamiętam, żeby jakiś konkretny smak kombuchy odmienił moje życie. Gdy ponad dwa lata temu zaczęłam próbować dostępnych kombuch komercyjnych i rzemieślniczych, chłonęłam i zachwycałam się prawie każdą. Wiadomo, że obiektywnie były gorsze i lepsze, ale poznałam, że to smak, który mi bardzo odpowiada. Często wracam do kombuchy na miodzie, dokładnie jun. Jun to fermentowany napój, analogicznie jak kombucha, tylko cukier zamienia się na miód. Wtedy dzieje się kilka ciekawych zjawisk w fermentacji. Miód jest niesamowicie aktywny i czasami zmienia swój smak. Moim ulubionym junem był ten na miodzie gryczanym. Za jego sprawą pojawiały się nuty stodoły, wsi, słodu, wręcz karmelu. Wiem, szalenie brzmi ten miks. To jest taki smak, który albo się kocha albo nienawidzi. Ja zdecydowanie kocham.
Czy można uzyskać smak kombuchy intuicyjnie, bez kontroli?
Smak kombuchy można uzyskać intuicyjnie i zupełnie przez przypadek, lecz i tak wszystko zależy od kontroli. Na proces fermentacji ma wpływ temperatura otoczenia/przestrzeni, w jakiej zachodzi. Fermentacja w temperaturze osiemnastu stopni Celsjusza będzie zachodzić zdecydowanie wolniej niż w dwudziestu pięciu stopniach. Ta fermentowana w niższej temperaturze po siedmiu dniach nadal będzie słodka, lekko kwaśna i bez takiego pazura. Z kolei fermentowana w wyższej, optymalnej temperaturze, będzie przyjemnie kwaśna, pełna, delikatnie słodka. Jest jeszcze kilka parametrów działających na proces fermentacji, na które osoba tworząca ma wpływ – ilość i rodzaj cukru, rodzaj i sposób zaparzenia herbaty/zioła, ilość i siła starteru, kształt pojemnika do fermentacji. Ponieważ jestem control freakiem, u mnie proces tworzenia kombuchy zawsze przebiega tak samo, dlatego smaki uzyskuję intencjonalnie. Zdarzały mi się sytuacje, gdy jakiś smak wychodził zupełnie przypadkowo, zazwyczaj niestety w tę nie za dobrą stronę. Pamiętam, jak przygotowałam eksperyment – piwo imbirowe z melasą, fermentacja beztlenowa. Data kontroli powinna być wyznaczona na za dwa dni, ja wyznaczyłam na za dwa tygodnie lub dłużej. Wtedy już napój smakował jak niesłony sos sojowy z aromatem taniego portera.
Możesz przygotować eliksir do dowolnego rytuału. Podaj nam przepis.
Rytuał: leżenie na polu
Eliksir: herbal ginger beer
Przepis:
Przygotowanie ginger bug
To taki zakwas imbirowy, który przygotowuje się z cukru, imbiru oraz wody, i należy o niego dbać i dokarmiać przez minimum trzy dni.
Do słoika (900 ml) wlać 500 ml filtrowanej wody, o pokojowej temperaturze.
Dodać 28 g białego cukru oraz 23 g umytego, oczyszczonego, ale nieobranego, posiekanego imbiru.
Dokładnie wymieszać.
Przykryć pokrywką, czystą ścierką lub bawełną i odłożyć do ciepłego, zaciemnionego miejsca.
Ginger buga dokarmiać co 12 godzin, dodając do słoika taką samą ilość cukru i imbiru.
Po czterech karmieniach na powierzchni powinny się pojawiać bąbelki – it’s alive! Mikroorganizmy zaczęły proces fermentacji.
Wykonać pełne sześć karmień i mamy gotowy, silny ginger bug.
2. Przygotowanie ginger beer
Po ostatnim szóstym karmieniu przygotować napar imbirowy, który będzie musiał przez kilka godzin stygnąć.
Do czystego garnka wlać 2 litry filtrowanej wody, dodać 170 g cukru i 55 g umytego, oczyszczonego, ale nieobranego, posiekanego imbiru. Zagotować.
Gotować przez 8-10 minut.
Następnie odcedzić i zostawić do całkowitego wystygnięcia.
Po kilku godzinach, jak napar imbirowy jest w temperaturze pokojowej, dodać sok z trzech cytryn oraz 110 g odcedzonego ginger buga.
Dokładnie wymieszać.
3. Butelkowanie i dojrzewanie ginger beer
Dokładnie umyć butelki, najlepiej z patentowym zamknięciem.
Wlać do nich przygotowany napar imbirowy, zostawiając kilka centymetrów/napełnione do szyjki.
Opisać butelki i odłożyć do ciepłego, zaciemnionego miejsca.
Po 24 godzinach otworzyć butelki, aby uwolnić nagromadzony dwutlenek węgla. Należy raz dziennie kontrolnie otwierać butelki. Pozostawienie bez opieki żywego, fermentującego produktu w zamkniętej butelce, może spowodować nagromadzenie się dwutlenku węgla (produkt fermentacji) i tym samym eksplozję butelki.
Ginger beer gotowy jest po 3-6 dniach. Po 3 dniach należy próbować napój i zdecydować, czy to dla nas odpowiedni smaki i poziom bąbelków. Przechowywać w lodówce.
Herbal ginger beer
Wziąć ładne szklane naczynie, dodać dużą kostkę lodu.
Wybrać ulubione zioła, dla mnie to świeży rozmaryn i lawenda. Umyć, delikatnie rozetrzeć zioło w palcach, żeby uwolnić jego zapachy. Dodać do naczynia.
Dopełnić schłodzonym piwem imbirowym. Zamieszać.
Wybrać się na łąkę, pole, do lasu lub parku, odpoczywać i delektować się.
Skąd wzięła się twoja miłość do gotowania?
Odkąd pamiętam, gotowanie i spożywanie wspólnie posiłków było pielęgnowane i doceniane w moim życiu. Na początku zdecydowanie w aspekcie rodzinnym. Miłością do gotowania zaraziła mnie babcia, z którą na święta robiłam makaron, pierogi, ciasta. Chyba od niej przejęłam dryg w kuchni. Później, gdy uczęszczałam do gimnazjum, zaczęłam sama gotować sobie obiady i kolacje, ponieważ chciałam ograniczyć mięso, a w moim domu nie było łatwo o wegetariańskie potrawy. Odkryłam, że oglądanie na YouTubie filmików o jedzeniu, gotowaniu i przepisach sprawia mi przyjemność i pozwala odkrywać coraz więcej smaków. Było to dość intensywne. Pamiętam, jak przed ustną maturą z języka polskiego opowiadałam koledze o chocolate chips cookies, jak robi się palone masło i jak niezwykle ważna jest sól w słodkościach. Wszystkie te działania zrodziły w mojej głowie marzenie o byciu szefową kuchni i posiadaniu własnej restauracji. Postanowiłam się sprawdzić w pracy na kuchni, jako pomoc kuchenna. Powiem szczerze, że nauczyłam się wtedy wielu przydatnych rzeczy, również tego, że praca w gastro jest bardzo wymagająca, ciężka i niesamowicie satysfakcjonująca. Marzenia zostały, tylko w innej formie. Zainteresowanie fermentacją natomiast pojawiło się na studiach, gdzie specjalizowałam się w zakresie mikrobioty jelitowej. Fermentowane produkty wpływają pozytywnie na jej stan i kompozycję, dlatego zaczęłam fermentować – chleb, warzywa, piwo imbirowe oraz kombuchę. Najbardziej spodobała mi się zabawa przy kombuchy, eksperymentowałam i wstawiałam wiele wariacji smakowych, dawałam do spróbowania rodzinie oraz znajomym, co stopniowo zaprowadziło mnie do momentu, w którym znajduję się teraz, czyli posiadania mikroprodukcji kombuchy.
Nie możesz żyć bez…
POMIDORÓW. To zdecydowanie moje ulubione warzywo, a z botanicznego punktu widzenia owoc. Najbardziej lubię te letnie, wygrzane na słońcu, prosto z ogródka. Pamiętam, jak razem z babcią i dziadkiem jedliśmy pomidory z ich działki. W jednej dłoni pomidor, w drugiej sól. Mogłam zjeść kilka sztuk w ciągu dnia i tak już zostało. Moją ulubioną zupą jest oczywiście pomidorowa z zaciekami. Szybki obiad to makaron z pomidorami, parmezanem i bazylią. Na każdej kanapce musi być pomidor. A połączenie pomidora z dobrą oliwą to nieziemski dodatek do każdego dania lub solo. Nigdy nie próbowałam żyć bez pomidorów i nie zamierzam.
![[Z archiwum K MAG] Jakub Gierszał, jeden z najbardziej rozchwytywanych młodych aktorów [wywiad i sesja]](https://kmag.s3.eu-west-2.amazonaws.com/articles/633c4819cc0bb73049a44a0f/003415520030%20copy.jpg)
